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2010年1月28日

[名廚] 訪問西班牙 El Bulli 餐廳的主廚 Ferran Adrià ~ 永不休息的學習精神


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西班牙餐廳 El Bulli 連續四年蟬聯英國美食雜誌「餐廳雜誌(Restaurant Magazine)」評核的「50 家全球最佳餐廳名單」的冠軍,它的主廚 Ferran Adrià 被譽為世界上最有創意的廚師。 El Bulli 餐廳位於西班牙布拉瓦海岸 Costa Brava,僅有五十個座位,只在四月至九月營業,每年只做八千份餐,我曾多次代替客人預約,連一年後的都訂不到,兩年後的還沒開放預約,真是世界上最難預訂的餐廳了

早在一月27日 Ferran Adrià 在馬徳里的餐飲展會 Madrid Fusión 上宣佈 El Bulli 餐廳將於 2012 和 2013 年連休 2 年,暫停營業之後,我馬上把這消息轉載在我的粉絲團《認識西班牙 ~ 跟著官方導遊走!》上,讓大家知道 El Bulli 餐廳將連休 2 年,以便 Ferran Adrià 能繼續研究烹調、創造新的菜色。

今天剛好有空,在此把西班牙網友訪問 Ferran Adrià 的文章翻成西班牙文,讓大家更加認識一下這問國際馳名的西班牙名廚。

1. 網友問:我和朋友想去 El Bulli 餐廳吃吃看,請問您建議在暫停營業前去?還是在重新開幕之後去,重新開幕之後有更多新的菜色嗎?值得等待嗎?
Ferran Adrià 答:我會試著在 2010 年和 2011 年到 El Bulli 餐廳吃吃看,不然,在 2015 年之後也可以,試著來 El Bulli 餐廳沒什損。
我的看法:Ferran Adrià 的意思應是,如果能訂到位置,什麼時後來都是好時機。

2. 網友問:你會怕 2014 年重新開幕後沒像現在那麼成功嗎?
Ferran Adrià 答:不,我們認為成功可以由不同的標準來衡量,事實上,我們的高興滿足就是成功。

3. 網友問:何時可以在美國享受您的廚藝?有任何計劃嗎?
Ferran Adrià 答:José Andrés 是我最好的朋友之一,您可以在他位於華盛頓的餐廳吃到一頓具有 El Bulli 餐廳哲學的美食。

4. 網友問:請問您的飲食研究將朝那個方向發,將是一個全新的改變?或者是改善現有的、您卻覺得還未滿意的烹飪技巧?
Ferran Adrià 答:將有兩種方式:一是加以研究我們開創出來的技術,二是不排除在中國住三個月、去日本或秘魯深入了解它們的美食的計畫。

5. 網友問:這一級的餐館在何種程度不能帶來利潤?你認為每道菜必須考慮的成本比例是什麼?你以什麼為酒類的價格標準?
Ferran Adrià 答:《創新》本身不是商業,但是可以因此而產生商業行為。成本的比例原則上為 40%的原材料, 50%的工作人員,20%的其他費用。正如你看到的,是110%,而不是100%。在酒類方面,我們盡量保持公平的價位,在 El Bulli 餐廳,光是一個葡萄酒杯可能就要 25歐元,如果打破酒杯 ...

6. 網友問:難道在西班牙我們真的比其他國家更注重飲食嗎?舉個例子,波蘭人為什麼沒有成功?這中間有多少文化和多少政策?
Ferran Adrià 答:西班牙有長遠的飲食文化和歷史,有一個使我們的產品達到最高水平的氣候,還有傳統的美食和創新菜餚。這是個完美的調配。

7. 網友問:如果沒到 El Bulli 餐廳,您建議到那一家餐廳去?
Ferran Adrià 答:不管有沒有到 El Bulli 餐廳,在西班牙,我們有很好的餐館,從簡單的 tapas(小菜)到米其林星級的餐館,不管有沒有到 El Bulli 餐廳都可以吃得很好。

8. 網友問:我今年12歲,很喜歡您的廚藝。我想知道,你是否打算辦一個給輕少年的廚藝學校?
Ferran Adrià 答:現在我們能做的事情之一就是培訓,我們將看看這件事的的可能性,和我們可以提供的是什麼。

9. 網友問:此次暫停營業,是重新創造 El Bulli 餐廳,或只是尋求更多的菜色食譜?
Ferran Adrià 答:重新創造應是正確的用詞。我們的目標是向前邁步,由了解廚房和生命中重新創造,但是,真正的挑戰是向前邁出一大步。

10. 網友問:什麼是 El Bulli 餐廳的廚師必備的特質或美德?
Ferran Adrià 答:熱誠,熱誠是生命的動力,而工作是第一個動機。

11. 網友問:您對外界批評您未使用原始食材,而使用再製化學食材有何意見?
Ferran Adrià 答:在生活中必須生活在好事和壞事之間,有讚揚和批評。我只能說,我們盡可能以誠信和道德處世。

12. 網友問:您的分子烹調已耗盡了嗎?
Ferran Adrià 答:當然,因為據我所知,我從未做過分子烹調。但是,如果你的意思是,El Bulli 餐廳的烹調有其途徑路程,我認為我們在這 15 年的發展將需要一段時間才能重新再發展。

13. 網友問:我想知道 El Bulli 餐廳這兩年暫停營業時,Ferran Adrià 想做什麼?我們可以在 2014 年預期什麼 ?我也想知道下一個關鍵日期是否是 2020年? (就如網站上談到的 El Bulli 餐廳 2010-2020年)
Ferran Adrià 答:2010-2020年是一個未來的計畫,是一個人可以做的最高的規劃。兩年的暫停營業將讓我們可以學習、學習和學習。我們將在中國生活數月並盡可能的學習。

14. 網友問:關於美食還有許多待發掘的事嗎?如果沒有,我無法理解的您決定關閉餐廳 2 年、以致力於研究的事。順便問一下,當您在家時,您通常會準備什麼樣的晚餐? 
Ferran Adrià 答:毫無疑問,以為一切都已被發掘是一件天真的事。現在的問題是,這些待發掘的事將由我們這一代發掘,或是期望下一代來發掘?我的晚餐很簡單:白煮朝鮮薊佐香煎皇帝魚,番茄沙拉伴橄欖油佐香煎羊排。在家做飯要求精簡,這樣你才不會懶惰。

15. 網友問:以目前的價格來說,經營一家美食餐廳在財政上是可行的嗎?
Ferran Adrià 答:雖然聽起來難以置信,這是非常困難的,但我們以高級時裝和一級方程式賽車為例,我知道這不是最受歡迎、最多客戶的行業,但是,事實就是這樣。

16. 網友問:請解釋一下你想在哈佛大學做什麼?你認為創新的烹調也具有分享知識和幸福的使命嗎?
Ferran Adrià 答:我們要在哈佛大學開一個持續 4個月的《科學和美食》課程。我覺得這是非常重要的,因為與哈佛大學的合作並不尋常。《創新》的最終使命是分享,如果不是這樣,就成為《負面的創新》了。

17. 網友問:在 El Bulli 餐廳吃一頓晚餐要花多少錢?
Ferran Adrià 答:不配酒的菜單是 235 歐元,這個價錢是巴塞隆納球隊和皇馬球隊最後一場球賽的票價,其實,這只是價值觀和輕重緩急的問題而已。

18. 網友問:我覺得關閉 El Bulli 餐廳 2 年打破了一個屏障,甚至打破了世界經濟的屏障,你覺得呢?
Ferran Adrià 答:比《屏障》這個字更正確的是企業層面的《挑戰》,El Bulli 餐廳是由挑戰起家的。

19. 網友問:餐廳是一個實驗室嗎?
Ferran Adrià 答:不,只有少數餐廳追求實驗創新。餐廳應是一個讓人愉悅的品嘗美食之地。但是,任何一種行業總是需要一個能找該業極限的地方。




局部翻譯自:http://www.elpais.com
照片:http://www.elpais.com



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感謝大家的支持,希望大家喜歡我的書,更希望大家有個美好的西班牙之旅!




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