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2012年3月16日

[美食] 西班牙火腿(Jamón)


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西班牙人習慣吃豬肉,連腌製的火腿和香腸也是用豬肉製成的,在此就先跟大家分享西班牙火腿的資料,最重要的當然是西班牙火腿(Jamón)的購買指南以及火腿的等級和分類啦!



西班牙最具代表性的美食就是西班牙火腿(Jamón),外表是黃金誘人的色澤,內部是緋紅的細膩紋理,食用時用特製長刀切下薄薄的一片,入口滋味甘甜誘人,細膩的油脂像雪花一般融化在舌頭上,滿口回香,令人難忘。
通常,在聖誕節期間,西班牙人是把一整條火腿扛回家, 慢慢的在節慶期間享用。

正 規的火腿專賣店對客戶也很優惠,如果把一整條火腿扛回家,他們可以保證「不滿意就退貨」,在收據上打著一整條火腿的重量,如果客戶回家把火腿吃了一些,發 現火腿外面的部分味道很好,但是,吃到最裡面時覺得太鹹,或是太乾太硬 ...,可以把半條火腿拿到店裡要求退貨,店家在退貨時會把剩下的火腿秤一下,把客戶切下來的重量扣掉,就把退回去的火腿的價錢還給客戶了。

在西班牙買火腿,一定要知道,火腿是依據豬的品種、豬腿的種類、飼養的方式和醃製的時間來分類。



豬的品種有兩種:

Cerdo Ibérico: 是黑蹄的伊比利亞黑蹄豬,膚色比較黑,產量少,比較珍貴,價格也較貴,這種豬做的後腿出來的火腿叫做 Jamón Ibérico(伊比利亞火腿),因為是黑蹄(pata negra)的伊比利亞豬做出來的火腿,所以,Jamón Ibérico(伊比利亞火腿)有時也被親暱的喚為《pata negra》
Cerdo Serrano:是白蹄的豬,皮膚顏色比較白,產量多,價格也較便宜,這種豬做的後腿出來的火腿叫做 Jamón serrano(塞拉諾火腿)

豬腿的種類有兩種:

Jamón:後腿,油質較多,比較不會乾硬,價錢較貴,肉較多,如果買一條腿,重量較重。
Paleta:前腿,油質較少,比較乾硬,價錢較便宜,肉較少,如果買一條腿,重量較輕。



飼養的方式有四種:

Bellota:豬隻從小在長滿橡樹牧場(Dehesa)自由地奔跑生長、覓食,吃野草、香草、橡果(Bellota)以及橄欖,因此肉質風味特別,口感細膩,香氣濃郁 。
Recebo:放養之後,再以飼料和穀物餵食,肉質還是稍微帶有橡果純樸而芳香的味道。

Cebo de Campo:只吃飼料和穀物,被圈養在農場的豬隻,但是,在宰殺前最少曾在 Dehesa 牧場度過 60 天的放牧生活。
Cebo:只吃飼料和穀物,被圈養在農場的豬隻,豬群從沒生活在天然的環境裡,也沒吃過橡果,所以,味道較差,價錢最便宜。






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這些豬養肥了一後, 在秋天宰殺,然後開始火腿的製造。

Jamón Ibérico(伊比利亞火腿)以完全天然的方式製造,過程是:

1. Salazón:利用鹽來脫水
2. Asentamiento:把醃過的豬腿放置 40 到 60 天,讓豬腿表面的鹽分滲透到裡面,使豬腿裡面的水分滲透到豬腿的表面而慢慢蒸發。
3. Lavado con agua caliente:要用熱水刷洗豬腿,把表面剩餘的鹽分刷掉。

4. Secado y Maduración:保持溫度在 15º 到 30ºC,讓火腿自然風乾 6 到 9 個月

5. Envejecimiento en bodega:放進地窖「陳釀 Envejecimiento en bodega」(真的不知道中文該怎樣翻譯,在西文裡,Envejecimiento en bodega 這幾個字跟釀酒的「在酒窖陳釀」一模一樣!),保持溫度和相對濕度

所以,從最後這個步驟也可以分出不同等級的火腿。

依據釀(醃)製時間的長短(就像葡萄酒陳釀的時間長短一樣),可以分成三個等級:Bodega、Reserva 和 Gran Reserva


從以上四種火腿的等級和分類,我們可以說,最好的火腿是 Jamón Ibérico de Bellota Gran Reserva,也就是說,是黑蹄的伊比利亞黑腿豬的後腿做出來的,這種豬在放牧的牧場上有充足的橡樹果實當飼料,火腿的醃製時間超過 15 個月。

這種好的火腿價錢不菲,如果買一整條火腿大概要 500 歐元(一條),零買一公斤要超過一百歐元。
另外,西班牙有原産地名稱保護制度(Denominación de origen),以求保護食物産地的名譽,排除不公平競爭,及排除誤導消費者的、走味及低劣的非真正産區食物,所以,伊比利亞火腿(Jamón Ibérico)還可以以產地細分為:- Guijuelo 伊比利亞火腿(Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo),是 Salamanca 省的 Guijuelo 鎮生產的伊比利亞火腿
- Huelva 伊比利亞火腿(Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva),是產於 Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga 和 Huelva 的伊比利亞火腿
- Los Pedroches 伊比利亞火腿(Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches),是產於  Córdoba 省的Adamuz, Hornachuelos, Posadas, Obejo, Montoro, Villaharta 和 Villaviciosa 的伊比利亞火腿
- Extremadura 伊比利亞火腿(Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura),是產於 Extremadura 的伊比利亞火腿
  

 
通常,在店裡零買,請店員切,每一公斤的價格較貴,如果要便宜的,可以買一整條火腿,回家自己切薄片,不過,如果要自己切,還要兩個工具:固定火腿的架子和刀。

而且,火腿外面一層油質不能丟,為了確保切過的火腿不會變質,要把切口用火腿本身大塊的油質封住才可以。

西班牙人吃伊比利亞火腿的方式也很講究,要用特製火腿架將火腿立起,放置火腿架的桌子高度要適中,要用特製長刀,以手工切出一片片細膩的薄片,切成薄片之後要現吃,才能體驗火腿風味絕佳的精華,如果是切片包裝之後,味道就不太一樣了。



到西班牙,除了景點之外,一定不可錯過西班牙火腿迷人獨特的風味,以了解西班牙的飲食文化和歷史!

不過,肉類是不能帶回台灣,就算是真空包裝也是不行的,如果攜帶違禁品回國,就可能就會被罰錢喔!




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