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2015年8月25日

[吃喝飲食] 西班牙氣泡酒的分類和名稱


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有個網友問到關於「用 Moscatel(麝香葡萄)做的 Cava」,我趕緊在此跟大家分享一下基本的 Cava 知識。

Cava 是西班牙的一種氣泡酒,但是,不是所有的西班牙氣泡酒都叫做 Cava。事實上,在西班牙,有氣泡的酒分成三種:Cava、Vino Espumoso 和 Vino Gasificado。

Cava 的名字是發源於加泰隆尼亞語 (Catalán) 的「酒窖地洞」這個字,酒窖地洞因為可以保持溫度和濕度,所以是用來保存或陳化葡萄酒的地方。

Cava 因為受到法定產區制度(Denominación de Origen)的保護,它的規矩最嚴格,不是任何氣泡酒都可以稱為 Cava,一定要擁有以下三個條件才可以。

第一: 
它的釀造方式一定要用傳統香檳法讓葡萄酒在瓶中第二次發酵,跟法國香檳一樣。沒用這種方式釀造的氣泡酒不能稱為 Cava。傳統的香檳做法(methode champenoise)是:
  • 二月、9月或10月葡萄採收後,以不壓碎葡萄皮的方式榨出葡萄汁,接著以製造葡萄酒的做法在16-18ºC 之間實施第一次發酵。
  • 發酵後依每個 Cava 的配方,把不同比例的葡萄酒混合,混合後,葡萄酒被裝瓶,並且加入精選酵母和少量的糖,進行瓶內第二次發酵。
第二次發酵後留下的酵母菌殘渣
  • 在第二次發酵過程中,裝瓶的葡萄酒被平放,讓酵母因糖而發酵,產生的碳酸氣溶解到酒中,變 為有氣泡的葡萄酒,第二次發酵期間瓶內的壓力很大,有時會炸破瓶子。
在第二次發酵過程中炸破的瓶子
  • 第二次發酵後,為了去除死去的酵母菌,裝葡萄氣泡酒的瓶子被傾斜倒放在木頭架中,定期轉動,使發酵殘渣逐漸集中到瓶口。
裝葡萄氣泡酒的瓶子被傾斜倒放在木頭架中,使發酵殘渣逐漸集中到瓶口。
  • 然後把瓶口浸入零下25ºC的冰水裡,發酵殘渣就在瓶口結為一小塊冰,開瓶後,瓶內的壓力噴出包含殘滓的冰塊,最後依每 個 Cava 的甜度在加入葡萄酒和糖,灌滿後封瓶就成為 Cava 了。

第二:
有限制生產地域,目前只限於西班牙的 159 個城鎮,其中 63 個在 Barcelona 省,52 個在 Tarragona 省,12 個在 Lleida 省,5 個在 Girona 省,18 個在 La Rioja 區域,2 個在 Zaragoza, 3 個在 Álava, 2 個在 Navarra,一個在 Valencia(Requena),另一個在 Badajoz(Almendralejo)。大部分的 Cava 產區在巴塞隆那南部 40 公里的佩內德斯區 (Penedés), 佔總產量的 95%,而 Sant Sadurni d'Anoia 則是佩內德斯區產量最多的小城。沒在這些產區的氣泡酒不能稱為 Cava。

第三:
有限制葡萄品種,白 Cava 只能用 Macabeo、Xarello、Parellada、Malvasía (Subirat Parent)、Chardonnay 這五種葡萄品種來釀造,紅 Cava 只能用 Garnacha tinta,Monastrell,Pinot Noir,Trepat(只能拿來釀造粉紅 Cava)這四種葡萄品種來釀造。沒用這些葡萄釀造的氣泡酒不能稱為 Cava。
其他不合乎法規(只要有一項不合乎法規就不行)的氣泡酒都只能叫做 Vino Espumoso(西班牙文的 Sparkling Wine 的統稱)。
所以,很明顯的,「用 Moscatel(麝香葡萄)做的氣泡酒」不叫 Cava,只是 Vino Espumoso 而已!

至於 Vino Gasificado,則是在葡萄酒裡面以人工方式加入「不是來自葡萄酒」的二氧化碳,中文也叫做氣泡酒,但是,跟 Cava 和 Vino Espumoso 又差很多。
 
要怎樣分辨 Vino Espumoso 和 Vino Gasificado 呢?

基本上有以下幾個方式:
1. 瓶子:Vino Espumoso 的瓶子較厚,因為必須承受較大的壓力,Vino Gasificado 的瓶子較薄,是普通的酒瓶。
2. 瓶塞:Cava 和 Vino Espumoso 的瓶塞一定是一頭較大的圓形軟木塞,Cava 的軟木塞底有個四角星狀的標誌,Vino Espumoso  的軟木塞底有個長方形或是圓形的標誌,Vino Gasificado 的瓶塞大多是普通葡萄酒的圓柱狀軟木塞,如果 Vino Gasificado 的瓶塞也是一頭較大的圓形軟木塞,軟木塞底的標誌也不同,是三角形的。

3. 汽泡: Vino Espumoso 的汽泡較細較小,從杯底的中心往上升起,Vino Gasificado 的汽泡較大。
4. 分類:Vino Espumoso 的分類跟 Cava  一樣,依據所含的糖分可以分成 Brut Nature(絕乾)、Extra Brut(特乾)、Brut(乾)、Extra Seco(微甜)、Seco(甜)、Semi Seco(特甜)、Dulce(絕甜),而 Vino Gasificado 則沒有分類。
5. 標籤: Vino Espumoso 和 Vino Gasificado 的有不同的標示。


所以,下次別人以中文說「這是來自西班牙的的氣泡酒」的時候,要先問清楚,『到底是 Cava、Vino Espumoso 還是 Vino Gasificado』喔!


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